Einen Tag vor der Zubereitung sollte gefrorenes Fleisch aufgetaut werden. Wenn das Fleisch noch vakuumiert ist, am besten über Nacht im Kühlschrank, da so der Flüssigkeitsverlust am geringsten ist. Eine andere Möglichkeit ist, das Fleisch ohne die Folienverpackung auftauen zu lassen. Dann aber darauf achten, dass das Stück nicht „im eigenen Saft“ liegt sondern in einem Sieb über einem tiefen Teller.

Wem das alles nicht schnell genug geht, kann das noch vakuumierte Stück Fleisch für eine gute Stunde in ein kaltes Wasserbad legen. Backofen oder Mikrowelle sind ungeeignet. Dann schon lieber zum Sous-Vide-Gerät greifen, wo der Auftauprozess quasi ausgelassen und das Stück fertig gegart wird. Für Röstaromen muss das Stück nur noch kurz angebraten werden.

Nachdem das Fleisch aus der Kühlung genommen wird, sollte es nicht direkt auf den heißen Grill oder die heiße Pfanne gelegt werden, da es andernfalls einen Kälteschock bekommt. Am besten akklimatisiert sich Fleisch, wenn Sie es rund eine halbe Stunde Raumtemperatur annehmen lassen.