BBQ Boston Butt vom Deutschen Landschwein (originaler Amerikanischer Pulled Pork-Cut)

Neben dem Burger ist bei Fleischfreunden heutzutage noch ein weiteres Produkt schwer angesagt, das ebenfalls mit BBQ-Sauce im Brötchen serviert wird. Die Rede ist von Pulled Pork, also gezupftes Schweinefleisch (von engl. „to pull“ = zupfen). Dabei kommt nicht irgendein Stück vom Schwein zum Einsatz sondern der so genannte Boston Butt. Dabei handelt es sich um einen speziellen Schnitt aus der Schweineschulter mit Nackenanteil. Dieser wird solange gegart, bis sich das Kollagen im Fleisch vollständig zersetzt hat und die noch heißen Fleischfasern einfach vom Stück abgezupft werden können. Durch die geschmolzenen Fettäderchen bleibt das Stück trotz Bratens zudem noch herrlich saftig.

Bis es soweit ist, muss das Stück erst einmal über einen längeren Zeitraum gesmokt werden, also geräuchert. Dabei liegt das Fleisch nicht direkt über der Glut des Grills. Stattdessen gart es langsam, aber sicher „low & slow“ mit indirekter Hitze in einem Barbecue-Smoker, Kugelgrill (Tropfschale nicht vergessen) oder zur Not auch dem heimischen Backofen seiner Bestimmung entgegen. Das bedeutet: Fett und Sehnen müssen sich vollständig zersetzt haben, erst dann können die Fleischfasern von dem Stück gezupft werden. Dafür die Schweineschulter rund 12 Stunden bei durchschnittlich 110 Grad Celsius garen. Je nach Größe des Fleischstücks kann die Garzeit auch schon mal 24 Stunden dauern. Mit einem digitalen Kerntemperatur-Messgerät, das während der gesamten Garzeit im Fleisch verbleibt, lässt sich die optimale Fleischinnentemperatur von 80 bis 90 Grad Celsius bestimmen.

Vor dem smoken wird das Stück mit einer Gewürzmischung gerubt, also ordentlich eingerieben. Für das anschließende durchziehen, über mindestens acht Stunden, das Fleisch am besten eng in Frischhaltefolie einschlagen. Profigriller injizieren dem Boston Butt zusätzlich eine Marinade, damit das Stück auch von innen gewürzt wird. Ist beispielsweise der Smoker am Tag der Zubereitung auf Temperatur gebracht, kann es losgehen. Um das Aroma ein wenig zu verändern, legen eingefleischte Smokerfans gewässerte Holzstückchen (Wood-Chunks) von Obsthözern wie Apfel oder Kirsche oder auch Mesquite bzw. Hickory auf die Kohlenstücke der seitlich am Smoker angebrachten Glutbox (Sidefirebox). Der aufsteigende Dampf wabert dann gemächlich um den Boston Butt und verleiht ihm den bekannten Rauchgeschmack, der sich später dezent im Fleisch wahrnehmen lässt.

Die Schweineschulter ist servierfertig, wenn sich das Schulterblatt problemlos aus dem Fleisch ziehen lässt. Um Verbrennungen an den Händen zu vermeiden, bedienen sich manche Griller dicker, hitzebeständiger Arbeitshandschuhe aus Gummi. Das gezupfte Fleisch schmeckt lecker mit einer leicht würzigen BBQ-Sauce und Krautsalat im Burgerbrötchen.

Die Amerikaner schwören auf Pulled Pork, was neben Beef Brisket aus der Rinderbrust und Spare Ribs im „St. Louis Cut“ aus dem oberen Schweinebauch zu den klassischen BBQ-Gerichten in den Südstaaten der USA gehört. Echte Fans bezeichnen die drei Schnitte (Cuts) auch als Holy Trinity, was so viel bedeutet wie die Heilige Dreifaltigkeit. Was die Sauce angeht, scheiden sich die Geister. So schwören manche „Amis“ auf Pulled Pork mit einer dünnflüssigen Sauce aus Essig, Pfeffer, Senf und Tomaten; allerdings hat jede amerikanische Hausfrau ihr ganz eigenes Rezept.

Die Bezeichnung Boston Butt stammt noch aus der Zeit des amerikanischen Unabhängigkeitskrieg von 1775 bis 1783. Damals wurden im Seehafen von Boston die für den Transport gedachten Schweinestücke wie eben die Schulter in schlichte Holzfässer gepackt, die „Butts“. Daher der Name Boston Butt. Der spezielle Schnitt aus Schulter und Nacken ist rein zufällig entstanden, weil die Schweinestücke zerkleinert werden mussten, um in die Fässer zu passen.

Ungefähre Maße eines 5 kg Boston Butts: ca. 26 x 28 x 10 cm

Unser Boston Butt stammt von Deutschen Landschweinen, die wir von ausgewählten Bauern aus der Region Franken beziehen. Die Schlachtung und Zerlegung der Schweine erfolgt gemäß EU-Zulassung bei uns in der Landmetzgerei Lindner. Wie es sich für den originalen Boston Butt gehört, schneiden wir die Schweineschulter mit Nackenteil optisch ansprechend und sauber zu und entfernen die Schwarte. Typisch amerikanisch eben. So steht Ihrem nächsten Pulled Pork Erlebnis nichts mehr im Wege. Worauf warten Sie noch?! Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen und viel Spaß beim Genießen.