US Black Angus Pulled Beef Nacken

Zu einem anständigen Burger sagt jeder ja, zu einem leckeren Sandwich auch. Wer jedoch zu Pulled Beef nein sagt, weiß nicht was ihm entgeht! Gezupftes, gerupftes (manche sagen auch geschreddertes) Rindfleisch, das zuvor ordentlich gewürzt wurde und mehrere Stunden im 110 °C heißen Ofen, Smoker oder Grill zugebracht hat, bis sich die Fasern fast völlig zersetzt haben und das Fleisch nur noch gezupft werden muss. Kurz: Pulled Beef ist eine Offenbarung. Mit Brötchen oder einfach nur so. Da kommt niemand dran vorbei.

ungefähre Maße eines 2 kg Pulled Beef Nackens: 12 x 25 cm

Pulled Beef ist, genau wie sein Pendant Pulled Pork, ein amerikanisches BBQ-Gericht, bestehend aus den Komponenten Fleisch, Gewürzen, Rauch und mittelstarker, indirekter Hitze. Anstelle von Schwein, wie beim Pulled Pork, nimmt man jedoch Rindfleisch für Pulled Beef. Nachdem die trockene Hitze das Fleischstück Im Smoker oder Grill über einen längeren Zeitraum konstant umströmt hat, können die Muskelfasern ganz leicht vom Fleisch abgelöst und mit einer Gabel oder den Fingern zerteilt werden. Zusammen mit einer würzigen Sauce und etwas süßem Krautsalat, genießt man Pulled Beef dann in einem Burgerbun oder Brötchen. Besonders gut eignen sich auch Brioche oder Milchbrötchen.

Damit sich das Fleisch leicht lösen und zerteilen lässt, muss es einige Stunden garen. Je nach Gewicht, variiert die Garzeit auf dem Grill, im BBQ-Smoker oder auch im Backofen von drei bis zu 24 Stunden. Wichtig, dass das Stück Rindfleisch eine gute Substanz hat sowie akkurat marmoriert und gerne auch mit reichlich Bindegewebe versehen ist. Das Fleisch, welches Sie von uns erhalten, wird genau nach diesen Kriterien selektiert. Wer kein Freund von Fett & Co ist, hat nichts zu befürchten. Denn während der stundenlangen Garzeit bei rund 110 °C zersetzt sich das Kollagen nahezu vollständig. Das Ergebnis: Das Fleisch wird saftig und extrem schmackhaft.

Das perfekte Stück Rindfleisch für Pulled Beef ist der muskulöse Rindernacken, auch Zungenstück genannt oder Chuck Roll. Unsere Rindernackenstücke, schön zugeschnitten in unserer Metzgerei Lindner im fränkischen Aufseß, stammen vom Black Angus Beef der Premium Marke "Creekstone-Farms". Creekstone-Farms ist DIE Premium Adresse wenn es um beste Qualität geht. Das Fleisch wird mindestens vier Wochen gereift, damit sich die Muskelfasern entspannen können.

Für Pulled Beef rubbt (einreiben) man das Nackenstück reichlich mit trockenen Gewürzen ein. Die Wahl der Gewürze kann variieren und von scharf bis süß kann alles dabei sein. Die optimale Gewürzmischung muss im Grunde genommen jeder für sich entdecken. Entweder bedient man sich einer Fertigmischung oder probiert fürs erste Mal folgende: je 2 TL schwarzer und weißer Pfeffer aus der Mühle sowie 1-2 TL Cayennepfeffer oder Chiliflocken, 1/2 TL Kreuzkümmel, 1 TL Koriander, je 2-3 TL Majoran, Basilikum und Thymian, 1-2 Lorbeerblätter, je 3-4 TL Knoblauchpulver sowie Zwiebelpulver, 4 TL Rosenpaprika, 3 TL Senfkörner oder Senfpulver, 2 TL Salz und am Ende noch gut drei-vier Esslöffel braunen Zucker (Rohrzucker). Wer will, kann auch noch ein, zwei Teelöffel entöltes Kakaopulver dazugeben. Alle Zutaten im Mörser zerstampfen und den Rub anschließend aufs Fleisch geben bzw. regelrecht einmassieren, so dass es komplett mit der Gewürzschicht überzogen ist. Anschließend schlägt man den gerubbten Rindernacken in Frischhaltefolie ein und lässt ihn am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen.

Bevor sich nun das Objekt der Begierde zu einer wahren Delikatesse verwandelt, bedarf es etwas Zeit, Geduld und Handwerkliches Geschick. Das geschmacklich beste Ergebnis erzielt man mit indirekter Hitze von ca. 110 °C im (Water)Smoker oder einem Kugel-Grill von mindestens 50 cm Durchmesser. Der Backofen tut es zur Not auch. Doch dann ohne das klassische Raucharoma beispielsweise von Hickory, Mesquite, Kirsche oder Eiche, das zusammen mit der trockenen Hitze während der gesamten Garzeit in typisch amerikanischer low & slow-Manier gleichmäßig um das Gargut herum wabert.

Wer sich für die klassische Zubereitung im Grill oder Smoker entscheidet, sollte genügend Holzkohle einplanen (ca. 8-10 kg), denn durch die lange Garzeit wird einiges an Brennmaterial benötigt. Während der Grill aufheizt, den Rindernacken aus der Kühlung holen, Folie runter machen und temperieren lassen, also auf Raumtemperatur bringen. Beträgt die Innentemperatur des Smokers oder Grills gut 100 bis 110 Grad, kann es losgehen. Gut, wenn man jetzt noch ein Kerntemperaturmessgerät sein Eigen nennen kann. Dieses ins Fleisch schieben und auf 90°C stellen. Das gute Stück anschließend auf den Rost legen und den Deckel schließen.

Je nach Gewicht braucht der Rindernacken einige Stunden bis er sich zu feinstem Pulled Beef verwandelt. Für Fleischstücke ohne Knochen muss man ca. 4 Stunden pro Kilo einplanen, sollte aber immer das Kerntemperaturgerät im Auge behalten. Wenn rund zwei Drittel der Garzeit verstrichen sind, kann man den Rindernacken noch zusätzlich moppen bzw. einpinseln mit einer Würzsauce. Dies kann eine gekaufte BBQ-Sauce sein oder lieber eine selbstgemachte. Denn durch den hohen Zuckeranteil in Fertigsaucen verbrennt dieser sehr schnell. Es sei denn, man will den Rindernacken karamellisieren, dann die Sauce erst ca. eine Stunde vor Ende aufgeben.

Für eine Mopsauce nimmt man zum Beisipel jeweils 400 ml Apfelsaft und Rinderfond mit ca. 100 ml Weißweinessig, 6 EL Worcestersauce, 1 EL Rosenpaprika, 1 EL Zwiebelpulver, 2 EL Knoblauchpulver, 3 EL Rohrzucker, 1 TL Kreuzkümmel, 150 ml Speiseöl, 150 ml Bier und 100 g Butter mischen. Das Ganze aufkochen und fünf Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Die Sauce kann man vorher zubereiten und muss sie zum moppen dann nur noch kurz aufkochen.

Der Rindernacken ist fertig, um gezupft zu werden, wenn sich auf seiner Oberfläche eine dicke, schwarze Kruste gebildet hat. Das daruntergelegene Muskelgewebe ist schön zart und feinfaserig, das Fett- und Bindegewebe vollständig zersetzt, so dass Ihrem Pulled Beef –Erlebnis nichts mehr im Wege steht. Optimal, wenn das Fleisch innen butterweich ist und außen hart, also nur durch die dicke Kruste in Form gehalten wird. Wenn dem so ist, hat man alles richtig gemacht.